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L’invasion
des fausses truffes
Méfiez-vous des
pâtés, conserves ou boudins blancs, vendus à des pris très élevés
sous prétexte qu’ils sont truffés. Alors que l'authentique et
délicieuse truffe à spores noires, dite « du Périgord », coûte
autour de euros le kilo sur les lieux de production, les services
des fraudes constatent des infractions de plus en plus nombreuses.
D’abord, des truffes blanches, sans la moindre saveur, sont devenues
noires, après avoir été mises à bouillir dans du brou de noix.
Maintenant, c’est à une véritable invasion de truffes chinoises, que
l’on assiste. Certes, elles sont dix fois moins chères que les
truffes françaises mais c’est encore beaucoup trop puisqu’elles n’ont
absolument aucun goût. Mieux vaut donc s’abstenir si l’authenticité
des truffes n’est pas formellement garantie.
Les
truffes
sont des
champignons souterrains d’aspect globuleux. Leur surface est
couverte d’une croûte de petites verrues polygonales qui lui
confèrent un aspect granuleux. La chair est ferme, d’aspect plus ou
moins veiné, et la couleur varie du blanchâtre pour la truffe de
Champagne-Bourgogne (Tuber aestivum), au noir pour la truffe du
Périgord (Tuber melanosporum). On récolte la première en été, et la
seconde, à l’entrée de l’hiver. On utilise le plus souvent des
chiens ou des porcs, capables de repérer ces précieux champignons
grâce à leur odorat subtil.
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