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La méthode Champenoise |
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C'est en Champagne qu'est née,
au XVIIIe siècle, cette méthode de transformation de vins tranquilles en
vins effervescents qui a, depuis, conquis le monde entier. Elle s'est
aussi imposée dans toutes les régions françaises où l'on élabore des
vins mousseux ou des crémants : Saumur, Vouvray, Arbois, Bourgogne,
Alsace... A Die, à Limoux, à Gaillac, elle a largement supplanté les
méthodes "rurales" qui continuent néanmoins de coexister avec
elle. |
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La méthode champenoise pure consiste en
une succession d'opérations spécifiques. On procède d'abord à un
pressurage fragmenté de la vendange, qui donnera, pour 4000 kilos de
raisin, trois qualités dégressives : "cuvée" (2050 litres),
"première taille" (410 litres), "deuxième taille"
(205 litres). Les jus sont vinifiés classiquement en blanc, puis
clarifiés. On procède, dès l'hiver, à l'"assemblage", savant
mariage de vins des différents cépages et des différents terroirs,
ainsi que de "vins de réserve" des années précédentes (si le
Champagne n'est pas millésimé). C'est cette opération, tout à fait
empirique, qui imprime la véritable signature du champagnisateur. Puis
vint le "tirage" (adjonction au vin d'un mélange de sucre et de
levures et mise en bouteilles), en vue de la seconde fermentation sous
verre. Les bouteilles sont rangées "sur lattes" et le vin
vieillit, au moins 1 an, sur ses lies.
A l'issue de cette période de maturation,
le dépôt de levures est progressivement ramené vers le goulot grâce au
"remuage" sur pupitre (manuel ou mécanique). Les bouteilles,
disposées "sur pointes", subissent ensuite le
"dégorgement" (expulsion du dépôt, préalablement congelé
dans un bain réfrigérant). Le "dosage" comble alors le vide
créé dans chaque bouteille par l'ajout d'0une liqueur d'expédition
(solution de vin et de sucre, ce dernier en quantité variable selon le
goût recherché) ou de vin pur (Champagne non dosé). Les bouteilles sont
enfin bouchées avec un muselet et "poignettées" (agitation qui
homogénéise leur contenu). Quelque temps de repos et le Champagne sera
prêt à la commercialisation.
L'Armagnac est une Appellation
d'Origine Contrôlée, issue de la distillation de vin blanc, et
élevée en fût de chêne. Sa richesse et sa diversité aromatique
(arômes floraux, fruités, épicés) lui permettent de se marier avec
une quantité de mets. Dès l'apéritif, associé à la mandarine, au
citron ou à la mangue, il est à la base de cocktails originaux. L'Armagnac
accompagne aussi les desserts, le café, les cigares. De plus, il
sera toujours synonyme de plaisir, de partage et de convivialité.
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